Lionel Poilâne, banquero y empresario francés (n. 1945)
Lionel Poilâne (10 de junio de 1945 - 31 de octubre de 2002) fue un panadero y empresario francés cuyo compromiso con la elaboración de pan de calidad le valió reconocimiento mundial. Su padre, Pierre Poilâne, inició un negocio de panadería en 1932, elaborando pan con harina molida a la piedra, fermentación natural y horno de leña. Lionel se hizo cargo de la panadería en 1970, continuando con los métodos tradicionales.
Poilâne es ampliamente conocido por un pan de campo redondo de masa fermentada de dos kilogramos conocido como miche o pain Poilâne. Este pan a menudo se denomina trigo integral, pero en realidad no lo es: la harina utilizada es principalmente la denominada harina gris con una extracción del 85 % (lo que significa que se retiene parte del salvado de trigo, pero no todo). Según el propio sitio web de Poilâne, la masa también contiene un 30% de espelta, un antepasado del trigo.
Además de miches, la panadería Poilâne ofrece a sus clientes pan de centeno, pan de pasas, pan de nuez, Castigos (galletas de manteca) y una variedad de pasteles. Poilâne es quizás uno de los nombres más famosos de la industria panadera actual.
Poilâne dominó su único producto y entrenó a sus aprendices en el proceso de horneado físico, que creía que era el aspecto más importante de su visión. Él creía que la mayor parte del trabajo posible debería hacerse a mano, por una sola persona que se responsabilizara de sus panes de principio a fin. Lionel Poilâne sentó las bases de un concepto que llamó "retro-innovación"; combinando lo mejor de los elementos tradicionales junto con lo mejor de los desarrollos modernos. La única desviación de la fórmula original de su padre era el amasado a máquina, ahorrando horas de trabajo a sus panaderos. Fue nombrado Caballero de la Orden Nacional del Mérito por sus servicios a la economía en 1993.
Pain Poilâne se produce en el Barrio Latino de París, donde se vende en la boulangerie original de la rue du Cherche-Midi. Una segunda panadería de París en el boulevard de Grenelle se encuentra en el distrito 15. La demanda mundial de pan Poilâne se satisface en una instalación ubicada en Bièvres, construida en la década de 1980. La panadería Bièvres produce alrededor de 15.000 panes por día en 24 hornos de leña que son réplicas exactas de los hornos utilizados en las ubicaciones de París. Estos panes se envían a todo el mundo. La firma abrió una instalación en el distrito de Belgravia de Londres en junio de 2000.
El 31 de octubre de 2002, Lionel Poilâne murió cuando el helicóptero que piloteaba se estrelló en la bahía de Cancale, frente a la costa de Bretaña. Los pasajeros, la esposa de Poilâne, Irena, y su perro, también murieron en el accidente. A Poilâne le sobrevivieron sus hijas Athena y Apollonia, quien ahora dirige la empresa. Apollonia se graduó de la Universidad de Harvard. El hermano de Lionel, Max Poilâne, siguió su propio camino y abrió su propia panadería. Hay tres panaderías Max Poilâne en París. Los amantes del pan debaten qué panadero hace el mejor pan, aunque el pan de Lionel es más famoso fuera de París.